冻鳝鱼片的加工技术

黄鳝是淡水鱼类中食用价值较高的鱼类之一，生长在湖荡、池塘、稻田和沟渠等浅水中，适应力强。其肉质细嫩，味道鲜美，营养价值较高，并可作为药膳滋补身体，捕获季节大多在五、六、七月间，为调节淡旺季及满足市场供应需要，生产季节大量收购，将活鳝鱼剖杀后，可冷冻加工成冻鳝鱼片。
一、加工工艺流程：
活鳝鱼→洗净→剖杀→去头、骨、尾、内脏→沥血→称重→装盘→速冻→装袋→冷藏
二、活鳝鱼的收购和要求:
收购活鳝鱼要保证其规格，条重要求在25克以上，长不能夹灰褐色的鳝鱼。收购后，将鳝鱼集中于水缸或水泥池内，勤换清水，清除污染及杂物。活鳝鱼必须经过1天的暂养，让其自行消除鳃内泥沙及表面污物，然后进行加工。
三、加工操作规程及要求：
1、冲洗：将漂洗后的鳝鱼置于干净的箩筐内，用清水进行冲浇，清除鱼体上的粘着物。加工用的台面、用具也要洗刷干净，并常用0.25%漂白粉溶液消毒。
2、剖杀：将鳝鱼摔晕或用电击昏，用铁钉插入鳝鱼头部眼睛的位置，将鳝鱼测置，背朝加工者一方，然后固定在剖凳上，加工者左手压住鳝体，右手握刀从颈部横切至脊椎骨，然后沿着脊椎骨用刀划拉至尾端，再把鳝体摊开。
3、去头、骨、尾、内脏：用刀平割削去脊骨，刮去内脏等废弃物，切去头、尾，使鳝体成为背剖的长条鳝片。
4、沥血：将剖好的鳝片放入干净的箩筐内，沥去大部分血水，沥血时间一般为15-30分钟。
5、称重：将沥去血水后的鳝片依次过磅称重，每份453克。
6、装盘：称量好的鳝片平放在冻盘内（冻鱼盘规格为180×90×30毫米），要求冻盘底部的鳝片背朝下，冻盘上部的鳝片背向上，装盘时还须检查，除净残余的内脏杂物。
7、速冻：鱼盘要及时送进速冻库，库温保持在－25℃以下，冻品中心温度要注在20小时内达到－15℃以下。如能采用平板冻结机或低温速冻柜，速冻时间可减少在4-12小时内完成，有利于提高产品质量。
8、装袋：速冻完毕后，带水脱盘，包冰衣，检查合格后，装入塑料袋，用封口机封口后装入纸箱，纸箱上下各垫一块瓦楞纸，每箱30袋，装好后用硬塑打包带打包。
9、冷藏：装箱后的冻鳝片即为成品，如不立即出厂，应迅速放入－18℃以下的冷藏库，进行贮藏，贮存期不超过10个月。
四、产品品质检验：
1、净重：线块鳝处净重为453克，允许公差为±4%，但平均重量不能低于标准重。
2、鲜度：①感观指标：鳝和冻结坚硬，排列整齐，外表带血色，呈活鲜鱼表皮自然颜色，肌内组织弹性好，无民味。②理化指标：挥发性能盐基氮（VBN）≤15毫克/100克。