茶叶鱼丸的试制

茶是世界三大无酒精饮料之一，在我国饮茶已经有几千年的历史。茶叶营养丰富，具有良好的保健功能，已成为人们日常生活的必需品。白鲢是我国四大淡水鱼类之一，产量居淡水鱼首位。但白鲢鱼体薄、刺多，口感风味也不及其他鱼类，所以市场售价较低，经济效益不高。鱼丸富含蛋白质、氨基酸，以其方便、快捷、美味深受消费者的欢迎。将白鲢加工成鱼丸是提高其经济效益的一条有效途径。随着人们生活水平的提高，人们对饮食有着更高的要求，已经逐步向保健方面靠拢。本文将茶叶进行萃取后添加到鱼糜中制成茶叶鱼丸，有望进一步提高白鲢的经济价值。
一、原料和工艺流程
1.茶叶鱼九的原材料
白鲢、茶叶、淀粉磷酸酯、鸡蛋清、猪肥膘、胡椒、味精、盐、白酒、葱末、姜末、复合磷酸盐。
2.茶叶鱼丸的加工设备
采肉机、精滤机、擂溃机成丸机、加热锅、包装机、粉碎机。
3.工艺流程
原料鱼→预处理→洗涤→采肉→精滤→擂溃→水煮
绿茶→茶汁→浸提→浓缩→成型→冷却包装→入库冷藏
二、操作要点
1.浓茶汁的制备
本试验选用西农春绿。将茶叶粉碎后开水浸提，经试验结果显示：12分钟浸提、3次浸提、茶水比1∶14的组合最合适。每100毫升茶汤中茶叶有效成分茶多酚含量为2.28克。
2.原料鱼预处理
原料鱼选择新鲜的白鲢，对鲢鱼的个体大小无太大要求。剖杀前要用清水洗净鱼体上附着的粘液及污物。采用“三去”（去鳞、去头、去内脏）剖杀。除鳞可以采用人工或机械，在去鳞的同时去除鱼鳍。剖杀后务必除尽鱼体腹腔内的黑膜，去内脏时注意不要弄破苦胆，黑膜和苦胆的混入都会影响产品的色泽。
3.洗涤
剖杀后的鱼肉置于清水中漂洗去除血污迹、混浊杂质以保持白度，漂洗时间不能过长，否则影响产品质量。漂洗完毕后控干鱼体水分或用洁净纱布滤去水分。漂洗用水温度要保持在10℃，水温不能过高。
4.采肉
采肉是使鱼肉和鱼骨分离的过程。采肉一般选用大型滚筒式采肉机。采肉时要注意调整滚筒和橡胶带之间的压力，使采肉过程顺利进行，同时避免一次投入白鲢过多而导致过分挤压鱼肉。采肉次数最多2次，不能重复采肉。
5.精滤
精滤是去除鱼肉中残存的小刺、鳞等杂质的过程。精滤一般进行1次，精滤机网筛直径为1.88毫米左右。精滤中鱼肉要发生相互摩擦而导致升温，而升温的结果会使产品弹性下降，因此要加入适量碎冰使温度保持在10℃。没有精滤机可以用绞肉机代替，绞肉次数增加1次。但绞肉机效果不如精滤机。
6.擂溃
擂溃是鱼丸生产过程中最重要的一道工序，其实质是一种对鱼肉的搅拌研磨作用。鱼肉在不断的研磨作用下形成糊状，鱼肉纤维组织完全遭到破坏，加入食盐后肌球蛋白溶出，糊状肉浆变得更粘，加热后即形成具有弹性的凝胶体，鱼丸的弹性因此而来。擂溃一般分为3步：空擂、盐擂、调味擂。
空擂：将鱼肉放入擂溃机内进行擂溃，破坏鱼体组织。空擂时间视擂溃状况而定，一般5～10分钟。
盐擂：空擂结束后加入食盐继续擂溃，盐擂时间为25～30分钟，盐擂是塑造产品弹性特征的重要步骤。鱼肉温度对产品弹性的形成至关重要，温度过高影响产品弹性的形成，可以加入碎冰以降温。
调味擂：盐擂结束后加入浓茶汁、白酒等配料继续擂溃10～15分钟。擂溃不能过多也不能过少，过少粘性不足，过多影响弹性。在添加配料时要注意淀粉应小心加入，避免四处飞扬。
7.水煮成型
擂溃后的鱼糜进行成型，可以用手或成型机。使用成型机时鱼丸要直接下锅，锅中可以是热水也可以是热油。热水水温在90℃。水煮时间为15分钟。
8.冷却包装，入库冷藏
鱼丸捞起后置于冷水中冷却至室温后捞出、沥水，送至包装车间称量包装。小包装的鱼丸放入纸箱后置