鲍鱼加工技术

鲍鱼，其实并非鱼类，而是一种单壳贝类，古代称鳆或石决明。因壳象耳朵，故有人称它海耳。软体动物门，腹足纲，鲍科，世界上的鲍鱼约有百余种，我国沿海有七种鲍鱼，北部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。
皱纹盘鲍，贝壳大，椭圆形，较坚厚，通常壳长约12.5厘米，高3厘米，宽8-9厘米。螺层三层，壳顶钝，略凸出于贝壳表面，但低于贝壳的最高部分。从第二螺层的中部开始至体螺层的边缘，有一排以凸起和小孔组成的旋转螺肋，其末端的4-5个有开口，呈管状。壳面被这排凸起和小孔分为右部宽大，左部狭长的两部分。生长纹显明，无大的褶臂。壳面深绿洲带褐色。贝壳内面银白色，有彩色光泽，壳口卵圆形，与体螺层大小相等。一般木版在潮下带至数十米水深的浅海中，以足部吸着在潮流畅通，海藻丝生的岩礁上，昼伏夜出，主食褐藻、红藻，也摄食有孔虫、多毛类以及桡足类等。雌雄异体，三龄左右达性成熟，产卵期为7-8月份，适宜水温在20-25℃间，受精卵发育极快，约十数小时形成担轮幼虫，6-10天便成匍匐状的幼体。我国黄、渤海有分布，以长山一岛和海洋岛产量最多，近几年来人工育苗已试验成功。　
杂色鲍，壳长8-9厘米，高1.8厘米，宽5.3厘米，卵圆形，质坚厚。螺层约三层，顶钝由壳顶向下从第二螺层中部开始至体螺层末端边缘，约有一行排列整齐且逐渐增大的凸起和小孔30余个，其中靠体螺层边缘的7-9个有开孔，俗名九孔鲍。壳表生有不甚规则的螺旋肋纹和细密的生长线，壳内面银白色，具珍珠光泽。生殖期为4-6月份，适宜水温在17-28℃。一般生活于潮下带水深10米左右的海底岩礁上，尤以盐度较高、水色清澈底、藻类丛生的环境栖息较多，喜食羊栖菜、马尾藻、裙带菜、石尊和浒苔等海藻。分布于我国南省级主东海南部。我国南方已开始人工养殖，有筏式吊养、投石造礁移殖等。
鲍鱼的生命力较强，它用肥大的腹足吸附于岩礁之上，有着相当惊人的附着能力。据科学测试，一个长15厘米左右的鲍鱼它的附着力可达200公斤以上，因此，采鲍人必须趁鲍鱼不备时，猛然用铲子将它从岩礁上铲下，如果待其有备，就是把钱包壳砸碎，也休想把它采下。
鲍鱼腹足肌肉肥大，约占体重的40%，是食用的主要部位，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。鲍鱼营养丰富，每一百克干品中含蛋白质64克，脂肪2克，糖类3克，还有人体所需的钙、磷、铁、纲等矿物质和多种维生素。　
鲍鱼不仅是名贵的佳肴，而且在医药方面大有用处，有滋阴、补阳、调经、润燥、利肠、通乳之功能，鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍珠层，该不仅可供药用，而且是贝雕工艺的珍贵原料。