淡水“鱼香肠”的加工

1、原料前处理：捕捞后的鲜鱼应迅速送到加工厂，将有异味、腐败现象的鱼剔除。鲜鱼去内脏、去头后用清水冲净血污。如不能及时加工处理，应将鱼块速冻后置零下18摄氏度鱼储存备用。冷冻鱼的解冻以流水解冻较好。水温宜控制在10摄氏度左右。
2、采肉：控制采肉率在百分之25左右，若采肉率太低，则影响成品出品率、成本上升；若采肉率太高，会采山数万血红肌肉，影响成品色泽和品质；
3、精滤：目的是去掉鱼肉中混入的少量鱼刺和鱼磷、出料孔可根据需要调节。
4、漂洗：按鱼肉比水1比1．5漂洗鱼肉，将血水去除。
5、脱水：将漂洗后的鱼肉置脱水机中脱水、脱水程度控制到漂洗前鱼肉重的百分之95。
6、配料：基本配方为鱼肉100公斤、水50公斤、淀粉15公斤、食盐4公斤、白糖3．5公斤、味精O，85公斤、混合磷酸盐0．175公斤。
7、擂溃：将鱼肉置于搅拌机中，加入食盐、搅拌5分钟，然后按淀粉、水、白糖、味精、混合磷酸盐的顺序加入辅料，再搅拌5至10分钟。擂溃过程中应控制温度0至10摄氏度之间。
8、灌肠：采用真空吸式灌肠，肠衣采用PVDC(聚偏二氯乙烯)人造肠衣。PVDC材料脆性大，如气温较低可将肠衣置25摄氏度温水中浸泡，待肠衣回软后再使用。
9、杀菌：鱼香肠杀菌采用115摄氏度保温15分钟，冷却即可。